Le café éthiopien, classé le meilleur au monde par un groupe international de connaisseurs de café. Ce qui n’a guère surprit, sa réputation remontant à la nuit des temps.
Des experts internationaux du café sillonnent sans relâche la planète pour trouver la meilleure tasse à déguster. Ils reviennent toujours en Ethiopie où, selon des importateurs tels que Morton Wennersgaard, des conditions climatiques idéales permettent de produire des grains de café de haute qualité.
« Vous avez différentes variétés anciennes appelées héritage éthiopien. Elles sont cultivées dans des endroits où la terre est parfaite, l'altitude est parfaite, et les micro-climats sont vraiment appropriés pour le traitement du café, comme le séchage », explique M. Wennersgaard, un importateur de café.
Pour trouver les meilleurs grains, il faut se fier au goût, littéralement. Un processus qui inclue plusieurs sessions de « cupping », d’essais de torréfactions et de dégustations, permettant d’évaluer le café provenant de différentes fèves pour les classer et ensuite leur donner un prix.
Mais avant même que les experts internationaux parviennent à déguster le produit fini, les grains de café sont analysés par des petits laboratoires spécialisés.
« Une fois le café livré au laboratoire, nous évaluons sa qualité dans les détails les plus intimes. Puis nous examinons le niveau d'humidité et nous sélectionnons certaines fèves pour analyse. Après, on peut moudre les grains et déguster des échantillons. Et finalement, on doit s’assurer qu’il n’y a pas de fèves défectueuses », explique la technicienne Helen Assefa.
Ce processus est très long et difficile, renchérit Mubarik Abaoli, du même laboratoire, le triage des fèves se faisant manuellement.
Néanmoins, tous ces efforts sont fructueux, puisque la réputation du café éthiopien est telle qu’il s’exporte vers plus de 120 pays et rapporte au pays plus de 840 millions de dollars par an.